芝麻油又称香油、麻油有普通芝麻油、小磨香油和机榨芝麻油三种生产工艺。它们都是以芝麻为原料所制取的油品。

在三国时代，我国的劳动人民就掌握了用芝麻油的技术了，在陈寿《三国志.魏志》中就有记载:“孙权至合肥新城，满笼驰往......折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。”那时候的芝麻油是芝麻籽用石臼法和木榨法生榨而成，相比用油的历史，芝麻油登上人们的餐桌就更要晚一些了。《北堂书钞》中的文字引用晋朝《博物志》说：“外国有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”这是芝麻油用于饮食的最早记录 ，距今已有1600多年了。在《本草纲目》中就有不少的应用，很多医用良方一直沿用至今。时珍曰：入药以乌麻油为上，白麻油次之。

随着生产技术的逐步改进、人们生活需求水平的逐渐提高以及人们对香油营养价值的逐步开发，香油的生产工艺及产品也日益丰富。